ウチでは必ずきのこ類を干してから調理するようにしています。きっかけはエノキの水分が多すぎて、炒め物がべたっとして美味しくなかったからです。干しきのこ歴は10年ほどになりましたが、今では干さずして料理は始まらないとの域に達しました。
キノコを干すメリット
キノコ類をそのまま食べるのと、干してから食べるのとでは、風味や栄養価に大きな違いが出ます。特に大量生産品の場合水分が多かったりするので、干すことで歯ごたえも増し美味しくなります。
うま味が増える🍄
- うま味（グアニル酸）が増す。特にシイタケは乾燥により、グアニル酸が3～4倍になる
- 乾燥により細胞壁が壊れ、うま味や香りが引き出される
栄養価が増える🍄
- 紫外線に反応しビタミンDが増加
- 天日干しをすると更にビタミンDの量が増え、骨や免疫力向上に良い
- 食物繊維の割合が増え、腸内環境の改善になる
- 抗酸化成分（ポリフェノールやβ-グルカン）の増加により免疫力を高める
食感が良くなる🍄
- 料理の目的に合わせて食感と香りの違いを楽しむことができます。
- 特にエノキのコリコリとした食感は、一度試して損はありません。
お勧めの干し方とコツ
- シイタケ、シメジ、エノキ、エリンギがお勧めですが、基本的には何でも大丈夫です（なめこ以外🍄🟫）。
- 干す容器は、干物ネット、ザル、メッシュザルなど通気性の良いものなら何でも大丈夫です。
- ベランダや庭の風通しの良いところで干します。室内に長く干すとカビが生える可能性あり。
- 乾燥させる度合いは、炒め物と煮物で異なります。炒め物の場合はある程度柔らかいほうがよいです。煮物の場合は少し硬めでも美味しく食べられます。硬すぎる場合は水で戻せばよいです。
- 干したらそのまま料理するのがお勧めですが、ジップロックに入れて冷凍保存しても大丈夫です。
何度かトライしているうちに、用途に応じた干し加減が見つかると思います。冬は空気が乾燥していますし、暖かい時期は直接日光に当てたり、一年中干せるのでお勧めですよー。※ネットは100均で買えます
